Huîtres du Goyen et de l’Ile de Sein
La renaissance des Huîtres du Goyen et de l’Ile de Sein
Ronan et Yann LE BERRE
Les tables le long du Goyen
Le parc ostréicole du Goyen a bien démarré, il dispose à ce jour de 200 tables installées du côté de Saint Jean et de Locquéran. Chaque table supporte six poches de naissains.
Le semi-élevage, c’est le choix effectué par les frères Le Berre pour exploiter ce parc ostréicole.
Les naissains mis en pousse sont de la taille d’une pièce de10 centimes d’euro. Ils évoluent très rapidement puisqu’au bout de 6 mois les huîtres atteignent de 15 à 20 gr. Ces huîtres sont immédiatement commercialisées et sont expédiées vers d’autres parcs à huîtres. Depuis le début de leur activité, c’est sept tonnes d’huîtres qui ont été expédiées vers Arcachon et Paimpol pour être amenées à maturité par d’autres ostréiculteurs.
Le parc ostréicole sous Saint Jean
Parc à huîtres de l’Ile de Sein – Photo Marcel Le Moigne
Les frères Le Berre constatent la bonne tenue des mises en pousse, avec très peu de mortalité dans leurs naissains. Une barge alu a été commandée pour faciliter le convoyage des poches d’huîtres. Sur le terre plein de Poulgoazec, les travaux avancent, l’entreprise y pratiquera le lavage, le tri et le calibrage des huîtres. L’installation de bassins est également prévue, équipés de pompes. Actuellement, l’entreprise a un salarié, elle envisage de se diversifier en prenant une concession en pleine mer pour continuer l’élevage
L’élevage des huîtres
Le parc ostréicole sous Locquéran
3 à 4 ans d’élevage demandent à l’ostréiculteur patience et soins renouvelés : les aléas climatiques, la lutte contre les prédateursles gestes coutumiers…
Une attention de chaque instant pour qu’enfin arrive dans vos assiettes cette merveille de la mer !
Le captage
Larves d’huîtres
En été, l’huître pond de minuscules larves qui proviennent de gisements naturels protégés. Ces larves errent au gré des courants à la recherche d’un endroit où se fixer.
Pour les capturer, l’ostréiculteur utilise des supports appelés collecteurs : tuile romaine, tubes, lamelles, pieux d’ardoise, coquilles.
Le demi élevage
Les poches
Une fois fixée, la larve devien un naissain. Au bout de 4 mois, elle atteint 2 à 4 cm soit 200 fois sa taille initiale. Commence alors le détroquage. L’ostréricultueur détache le naissain du collecteur pour le mettre en demi-élevage en parc pendant un à deux ans.
L’ élevage
L’élevage proprement dit dure encore de un à deux ans. Les huîtres sont déposées dans des zones aquatiques riches en plancton afin de favoriser leur pousse.
Les méthodes varient selon les régions :
Elevage sur estran
Elevage sur l’estran
A plat ou dans de spohces pochées sur des tables, sur la portion de côte découverte par la mer lors des marées.
Elevage en eau profonde
Les huîtres sont semées au fond de l’eau ou suspendues à des cordes amarées à des systèmes flottants ou fixes comme les tables en Méditérannée.
L’affinage
Il requiert une eau moins salée et plus riche en planction que l’élevage. Il s’effectue essentiellement dans des claires : bassins argileux de faible profondeur d’eau, où l’huître peut aquérir une belle couleur verte, de par la présence d’une algue microscopique : la navicule bleue.
De même que pour le vin, on parle de crus d’huîtres, façonnés dans chaque site de production.
La finition
Huitre du Goyen
Les huîtres sont entreposées dans une eau de mer de qualité irréprochable en bassins, dégorgeoirs ou sites naturels affectés à cette fin.
Le trompage entraîne l’huître à garder ses valves fermées : un reflexe fraîcheur !
Les huîtres sont alors lavées, triées, calibrées, rangées à plat valves creuses en dessous, dans des paniers scellés, depuis le centre d’expédition jusqu’à la livraison aux consommateurs ou au détaillant.
