Le goût du pain retrouvé à l’Ile de Sein

Les Sénans(es)

Gaëlle et Stéphane Le Golvan ont ouvert en juillet 2010, rue Saint Guénolé une épicerie à l’enseigne de « Ty Lomic Nono ».

Textes et photos de Michèle GELLE

Stéphane le Golvan, le boulanger de de l'île de Sein

Stéphane le Golvan, le boulanger de de l’île de Sein

Les grands parents de Gaëlle avaient été les derniers boulangers et avaient fermé leur boutique en 1986.

Cette année Stéphane a eu l’idée de faire venir à Sein, Michel Izard, le boulanger des Abers, installé à Lannilis. Michel Izard qui était venu à Sein lorsqu’il était enfant a été séduit par la magie de l’île, par ce bout du monde, cette fin des terres : FINIS TERRAE. Ce boulanger d’exception trouve enthousiasmant et passionnant de vouloir refaire vivre un petit commerce de proximité, symbole d’échange et de partage et il est devenu ainsi le compagnon (cum panis en latin) et le « maître d’apprentissage » de Stéphane.

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Stéphane dans son laboratoire

Offrir un pain à la hauteur de la cuisine est une exigence reconnue par les grands noms de la gastronomie. Michel Izard déclare « Je suis convaincu que la passion du pain contribue au plaisir qu’apporte la gastronomie française, au quotidien. Le pain, c’est le partage, comment ne pas accompagner l’initiative courageuse de Gaëlle et Stéphane ? Le pain c’est la vie, la noble idée de faire renaître un fournil, qui plus est, sur une île, prend tout son sens.

Merci à eux d’avoir fait appel au petit boulanger de campagne des Abers » Le boulanger, expert du levain, défend les valeurs qui parlent aux sens et transmet son savoir-faire au-delà des frontières Le levain est un mélange vivant, c’est l’âme du Métier. Cette fermentation naturelle, et active, des micro-organismes contenus dans la farine et l’eau confère au pain son authenticité, et en assure sa conservation. Ce dernier a le pouvoir magique de faire lever la pâte grâce à un facteur essentiel à notre métier : le temps.

Chez "Ty Lomic Nono", Gaëlle vous propose toute une gamme de pains

Chez « Ty Lomic Nono », Gaëlle vous propose toute une gamme de pains

Utilisé par le boulanger, le levain naturel assure au pain des fermentations secondaires qui développent une complexité d’arômes et des qualités olfactives, gustatives et nutritives indispensables à un pain digne de ce nom. Stéphane travaille donc des farines Bio et des farines Label Rouge CRC (culture raisonnée contrôlée) avec du levain que lui a confié, quasi religieusement, Michel Izard.

On trouve ainsi chez « Ty Lomic Nono » tout une gamme de pains aux algues, aux raisins, de seigle, de campagne qui font la joie des « gourmands » de l’île et ils sont nombreux, sans oublier le Saint De Sein : le fameux Véritable Kouign-amann de l’île (à croquer sans modération !).

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